ร่างกายของคนเราจะพบจะพบคอเลสเตอรอลในทุกเซลล์ ทั้งที่มาจากสร้างขึ้นเองและได้รับจากสารอาหาร ความจำเป็นของร่างกายคือต้องการคอเลสตอรอลเพื่อให้เซลล์ต่างๆ ทำงานได้อย่างปกติ ทำให้ผิวหนังชุ่มชื้น รวมไปถึงใช้ในการผลิตฮอร์โมน วิตามีนดีและสารบางอย่างที่ช่วยให้ร่างกายย่อยอาหารดีขึ้น เช่น กรดน้ำดี เพื่อช่วยในการย่อยไขมัน

     จากการบริโภคของคนเราคงหนีไม่พ้นการใช้น้ำมันพืชในการประกอบอาหารเป็นหลัก เพราะหาง่าย ราคาไม่แพง ไม่กระต่อกลิ่นรสของอาหาร จากงานวิจัยของ Rossell ในปี 1991 พบว่าน้ำมันพืชก็มีคอเลสเตอรอลเพราะมันเป็นส่วนประกอบของเมมเบรน (membrane) แต่มีน้อยมากเมื่อเทียบกับน้ำมันจากสัตว์ที่มีถึง 5 ก/กก. หรือมากกว่า อาทิเช่น

? น้ำมันงา มี 1 มก./กก.
? น้ำมันมะกอกมี 0.5-2 มก./กก.
? น้ำมันมะพร้าวมี 14 มก./กก.
? น้ำมันเมล็ดทานตะวันมี 14 มก./กก.
? น้ำมันปาล์มมี 16 มก./กก.
? น้ำมันถั่วลิงมี 24 มก./กก.
? น้ำมันถั่วเหลืองมี 29 มก./กก.
? น้ำมันเมล็ดฝ้ายมี 45 มก./กก.
? น้ำมันคาโนลา มี 53มก./กก.
? น้ำมันข้าวโพดมี 55 มก./กก.

     ซึ่งตามข้อกำหนดของ FDA ปริมาณคอเลสเตอรอลที่น้อยกว่า 2 มก. /1 ครั้งการบริโภค หรือประมาณ 15 มล. อาจเขียนฉลากให้เป็นศูนย์ได้

น้ำมันที่แช่ตู้เย็นอุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสแล้วเป็นไขหรือไม่เป็นไข เกี่ยวอะไรกับคอเลสเตอรอล ?
     หากเป็นน้ำมันพืชชนิดที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันฝ้าย กรดไขมันนี้เมื่ออยู่ในอุณหภูมิเช่นนี้จะไม่เป็นไข ในขณะที่น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันเชิงซ้อนต่ำ เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันมะพร้าว น้ำมันหมู เมื่ออยู่ในอุณหภูมิต่ำก็จะจับตัวเป็นไขได้ง่าย

     อย่างไรก็ตาม น้ำมันถั่วเหลืองก็เป็นไขได้ถ้าแช่เย็นถึง -8 องศาเซลเซียส ดังนั้นน้ำมันที่แช่ตู้เย็นแล้วเป็นไขหรือไม่เป็นไขจึงไม่เกี่ยวกับคอเลสเตอรอล ซึ่งในการบริโภคน้ำมันเมื่อน้ำมันเข้าสู่ร่างกายที่มีอุณหภูมิโดยเฉลี่ย 36.4 – 37.0 องศาเซลเซียส น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันเชิงซ้อนต่ำ เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอีนจึงไม่เป็นไขในร่างกายเพราะอุณหภูมิเกิดไขของน้ำมันปาล์มต้องต่ำกว่า 27 องศาเซลเซียส หรือน้ำมันมะพร้าวประมาณ 24 องศาเซลเซียส